Nome engana: bolacha sete capas pode ter mais de 14 camadas e exige refino na produção

*Vídeo: ParaibaOnline

Quem olha para a tradicional bolacha sete capas pode imaginar que o nome revela exatamente a quantidade de camadas presentes no produto. Mas a realidade é bem diferente: segundo o especialista em panificação Norival Monteiro, o famoso biscoito pode ter mais de 14 camadas e sua produção envolve uma técnica refinada, que transforma a receita em uma verdadeira obra de arte.

A explicação foi dada durante o quadro semanal “Do Grão ao Pão“, na Rádio Caturité FM, em que Norival detalhou os segredos por trás da fabricação de um dos produtos mais tradicionais das padarias.

De acordo com o especialista, o nome “sete capas” está relacionado às camadas visíveis da massa, mas o processo de produção faz com que a quantidade final seja muito maior.

“O nome sete capas é por conta das camadazinhas que vê ali, mas ela tem muito mais do que sete. Acho que dá muito mais do que o dobro disso, porque a farofa, que é a margarina com o amido, seja ele de mandioca ou de milho, impede que nas dobras a massa se una com a outra. Quem faz essa separação das capas é justamente essa farofa amanteigada.”

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Norival explicou que a gordura presente na farofa funciona como uma espécie de impermeabilização entre as camadas, evitando que elas se misturem durante o processo. Para alcançar o resultado ideal, o padeiro precisa dominar a técnica de adicionar a farofa, dobrar a massa e realizar novas prensagens.

“O padeiro tem que ter uma técnica refinada e apurada. Uma capa, une-se as farofas, aí deixa de ter aquelas capinhas, diminui a quantidade de capas. Tem padeiro que faz a sete capas com três adições de farofa, com três dobras, leva para o cilindro, faz a prensa, dá mais três dobras. Você imagina: dobrando, dobrando, vão ficando aquelas capinhas impermeabilizadas. É coisa muito linda, é uma arte fazer a sete capas.”

Além da técnica, a própria receita passou por transformações ao longo do tempo, revelou o especialista.

“A sete capas, tradicionalmente, é um biscoito quadradinho. Com o passar do tempo, foi-se mudando a forma, o modelo da bolacha, e ela passou a se tornar retangular. Também houve evolução na formulação, com a adição de açúcar, leite em pó e outros componentes.”

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O processo de fabricação também diferencia a sete capas de outros produtos. Por ter um tamanho maior e uma estrutura mais complexa, o biscoito precisa permanecer mais tempo no forno para atingir o ponto ideal.

“A sete capas requer mais temperatura por mais tempo. Enquanto ela tem que passar no mínimo 20 minutos no forno, a creminha, com 14 ou 15 minutos, já está assada. A temperatura fica em torno de 180 a 210 graus, dependendo muito do equipamento da padaria.”

Outro detalhe que chama atenção é o trabalho manual envolvido na produção. Segundo Norival, até o corte da massa exige cuidado, já que o formato utilizado pode gerar muitos retalhos, obrigando o padeiro a repetir etapas para aproveitar o material.

“Ela dá muito retalho. O padeiro tem que refazer várias vezes o mesmo processo. É de fato uma arte trabalhar nesse universo.”

Norival também destacou a importância da escolha da farinha para garantir a qualidade dos biscoitos. Segundo ele, dependendo da formulação, algumas receitas exigem farinhas específicas, principalmente aquelas com maior quantidade de gordura, ovos e açúcar.

“Dependendo da formulação daquela bolacha, ele vai conseguir fazer com uma farinha panificável. Caso contrário, ele tem que ter uma farinha mais específica de biscoito para ter o resultado e a qualidade que busca naquela formulação.”

Para o especialista, a produção de uma boa bolacha sete capas envolve muito mais do que ingredientes: exige conhecimento, precisão e tradição, características que mantêm vivo um dos sabores mais marcantes da panificação regional.