Faltando menos de um mês para o verão acabar, donos de sorveterias começam a esquentar a cabeça para descobrir como fechar no azul durante os meses mais frios.

Segundo a pesquisa “O sorvete quer falar: panorama da indústria do sorvete e principais desafios do setor”, realizada em 2024 pela Associação Brasileira do Sorvete e outros Gelados Comestíveis (Abrasorvete) e pela Fispal Sorvetes, a sazonalidade é o maior desafio para 56,7% dos entrevistados.

O estudo também mostra que 46% das sorveterias brasileiras são microempresas, e são elas as mais impactadas pela queda nas vendas durante o inverno.

Por mais que as mudanças climáticas estejam alterando o calendário das estações, provocando veranicos ao longo do ano inteiro, os meses entre maio e agosto costumam ser cruéis para os sorveteiros. Se acontecer a combinação frio e chuva, então, nem se fala.

Fundadores da sorveteria Pine.Co, com duas lojas em São Paulo, os irmãos Daniel Lee, 38, e Raphael Lee, 35, chegam a vender mais de 400 sorvetes nos sábados de calor, só na matriz de Pinheiros —suas casquinhas e copinhos custam a partir de R$ 21.

Se o tempo está frio e chuvoso, o cenário muda radicalmente: “Já teve dia em que faturamos só R$ 200”, lembra Daniel.

As estratégias da dupla para driblar o problema vêm sendo testadas aos poucos e estão dando resultado. O cardápio, por exemplo, já não tem apenas sorvetes —cookies, brownies e biscoitos, que eles produziam internamente para adicionar aos gelados, passaram a ser vendidos separadamente.

Quando o frio chega para valer, os irmãos reforçam a divulgação do chocolate quente cremoso, servido com uma bola de sorvete. Na temporada das festas juninas, entra em cena a canjica quente com sorvete de paçoca.

“Querendo ou não, ainda somos uma sorveteria e, se esfria, não pensam na gente em primeiro lugar. Mas, com o tempo, o pessoal do bairro vai ganhando confiança”, aposta Raphael.

Ter espaços fechados e climatizados ajuda a atrair a clientela em qualquer época do ano, mas não basta. É por isso que a rede Rochinha, que completa 42 anos em 2025, começou a transformar radicalmente suas 23 lojas, espalhadas pelos estados de São Paulo, Paraná, Santa Catarina e Rio de Janeiro. No novo projeto, elas ganham o sobrenome Cremeria do Brasil

Os salões, que exibiam cores fortes e decoração veranil, passam a ter tons claros, iluminação aconchegante e materiais naturais, elementos mais comuns de se ver em cafeterias elegantes. De acordo com o presidente da empresa, Lupercio Moraes, 57, todas as unidades estarão reformadas no prazo de três anos.

Forte nos picolés —são produzidos 8 milhões de unidades, por ano—, a marca aposta cada vez mais nos sorvetes de massa, que tiveram a fórmula aprimorada e ficaram mais cremosos, o que os aproxima de uma sobremesa.

“Quando adquirimos a empresa, em 2014, os picolés respondiam por 95%. Com investimento em tecnologia e equipamentos novos, os sorvetes de massa já chegam a 25% da produção”, diz o executivo. Uma nova linha de doces também está em teste.

Fundadora da Gelato Boutique, em São Paulo, Marcia Garbin, 42, presta consultoria para empreendedores do setor e concorda que as mudanças de menu e ambiente são importantes para equilibrar o faturamento. Mas as medidas, ela alerta, não são suficientes para fechar no azul o ano todo.

Para Garbin, o que faz diferença é diversificar os canais de venda e não depender somente do entra e sai na loja. Um dos recursos mais eficientes, segundo ela, é apostar nos eventos sociais e corporativos, que acontecem de janeiro a dezembro, chova ou faça sol. “Carrinhos de sorvete para festas de casamento são contratados com muita antecedência, não importa a estação do ano. Quem não tem carrinho pode fornecer o sorvete para os bufês”, sugere.

Vender para restaurantes e confeitarias, de acordo com a consultora, também funciona. “Esses estabelecimentos servem doces com sorvete em qualquer época. Tem alguma sazonalidade, mas é um mercado bem mais estável”, assegura. Garbin mantém uma pequena loja em Pinheiros, na região oeste de São Paulo, mas são esses dois canais, somados, que garantem 55% do faturamento anual.

Fundador da Da Pá Virada Gelateria, com seis unidades em São Paulo, João Antonio Martins, 59, já implantou todas as recomendações citadas acima. Produz waffles, brownies e doces, oferece espaços agradáveis para degustação e tem carrinhos para eventos. Mas é o food service, diz, que segura as pontas – das quatro toneladas mensais de sorvete, um terço vai para restaurantes, empórios e mercados, como a rede paulistana Hirota.

“Passei a investir nesses canais em 2024, e os primeiros resultados só apareceram no fim do ano. Ainda não sei se haverá queda no inverno, mas minha intenção é ampliar ainda mais o B2B e passar a fornecer doces também.”
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Dicas para aquecer os negócios
● Torne o ambiente o mais acolhedor possível, com mobiliário confortável e iluminação suave —lâmpadas de luz amarela fazem a diferença;
● Invista em sabores que remetem ao inverno, como café, cappuccino e canela, e crie um calendário sazonal, com sorvetes especiais para datas comemorativas, como Festa Junina e Dia dos Namorados;
● Se não tiver cozinha para produzir doces, aposte em collabs com outros empreendedores, como padarias e confeitarias do bairro. As duas marcas ganham;
● Mantenha o foco para não perder a identidade – se lançar sobremesas, garanta que os sorvetes continuem sendo as estrelas dos pedidos;
● O delivery ajuda a vender nos dias frios, mas assegure-se de que as embalagens são apropriadas e o meio de transporte, eficiente. Se o consumidor não tiver uma boa experiência, a imagem da marca fica arranhada.

Fonte: Natalia Bessa, consultora de negócios do Sebrae-SP, responsável pela praça de Itápolis, município de colonização italiana considerado capital nacional do sorvete.

*FLÁVIA G.PINHO/Folhapress