Entenda a diferença entre fermentação natural e acelerada no pão

Em entrevista à Rádio Caturité FM, o diretor do Sindicato e da Associação dos Panificadores, Dorival Monteiro, destacou a importância do tempo de fermentação para a qualidade e a saúde do consumidor de pães.

Segundo ele, a fermentação natural — feita apenas com água e farinha — pode levar sete dias para ser constituída e, quando introduzida na formulação, resulta em um pão mais saudável, com índice glicêmico mais baixo e de melhor digestão, evitando a sensação de estufamento abdominal.

“Quando o fermento natural é usado, o organismo consegue quebrar melhor a molécula do trigo”, explicou.

Monteiro também ressaltou que, diante da demanda de produtividade, muitas padarias recorrem à fermentação acelerada, que pode ser feita em apenas quatro horas, mas compromete a qualidade do produto.

“O ideal é que o pão passe, no mínimo, 12 horas em fermentação. Em alguns casos, chega a 18 ou 20 horas, o que favorece o desenvolvimento das leveduras e melhora o sabor e a textura”, afirmou.

Ele ainda citou o exemplo de uma tradicional padaria de São Paulo, que mantém há mais de 115 anos o mesmo fermento natural, sempre alimentado com água e farinha.

Sobre a possibilidade de identificar visualmente a diferença entre os tipos de fermentação, Monteiro explicou que especialistas conseguem distinguir principalmente pela textura e pela casca.

“O pão de fermentação rápida costuma ter uma casca mais seca e encrostada, enquanto o pão de longa fermentação apresenta características mais equilibradas”, detalhou.

Para os panificadores, o uso de câmaras de fermentação tem sido uma alternativa para acelerar processos sem perder tanto em qualidade, já que mantém as condições adequadas para o desenvolvimento das leveduras.