Do Grão ao Pão: profissão padeiro evolui e exige cada vez mais qualificação

*Vídeo: ParaibaOnline

No quadro semanal “Do Grão ao Pão”, desta quinta-feira, o especialista em panificação Norival Monteiro voltou a destacar as profundas transformações vividas pelo setor e, principalmente, pela profissão de padeiro. Segundo ele, a evolução não aconteceu apenas na administração e na cultura das padarias, mas também — e de forma decisiva — no perfil do profissional que atua dentro delas.

Norival relembrou como era a rotina há algumas décadas: “O padeiro se achava o dono da padaria e, de certa forma, era mesmo. Se ele não viesse, não tinha pão para a comunidade”. Ele contou que o conhecimento era restrito e nada compartilhado. “Por diversas vezes levei cascudo só por estar perto da balança para acompanhar a dosagem da matéria-prima”, recordou, destacando como o ambiente de trabalho era fechado e pouco colaborativo.

Hoje, o cenário é completamente diferente. De acordo com ele, o padeiro moderno precisa ser muito mais do que alguém que coloca a mão na massa: “Ele é gestor, gerente de produção. Precisa calcular formulações, gerir equipe, controlar estoque, garantir qualidade da matéria-prima e se atentar para a segurança alimentar.”

Norival explica que, nas padarias atuais, um profissional bem qualificado é essencial e, muitas vezes, passa mais tempo coordenando do que produzindo diretamente. “Ele recebe a demanda da administração e distribui para a equipe. Se alguém tem dificuldade, ele orienta. Também acompanha modelagem, forneamento, embalagem e até comercialização. Um bom profissional se paga — e muito.”

Evolução exige estudo constante
Ao responder sobre quanto tempo um padeiro leva para atingir esse nível de domínio, Norival afirmou que a qualificação depende de prática diária e, principalmente, de atualização:

“Na minha época, eu não tive assistência técnica. Hoje, existem inúmeras. Mas, infelizmente, ainda vemos falta de interesse dos profissionais em aprender.”

Ele citou um episódio recente em que ministrou orientações após participar de um curso em Recife. Ao repassar novas técnicas à equipe, ouviu como crítica: “Ele quer que a gente aprenda mais para trabalhar mais.”

Para Norival, esse tipo de pensamento revela uma visão limitada: “Quanto mais informação você detém, mais valioso você se torna para o mercado.”

O padeiro completo
Norival reforçou que o padeiro completo domina todas as bases da planificação: pães, bolos e salgados — em suas diversas variações. Ele explicou que a única exceção costuma ser o bolo artístico, área que exige criatividade, paciência, tempo e ambiente isolado.

Ele aproveitou ainda para mandar um abraço à confeiteira campinense Pauliana Rochelli, da Padaria Pão da Vida, referência em bolos elaborados.

Encerrando sua participação, Norival reforçou a mensagem central: “A profissão mudou e continuará mudando. É preciso evoluir, estudar e buscar conhecimento. A panificação exige técnica, gestão e dedicação