Do grão ao pão: o forno como coração da panificação moderna

Na edição desta semana da coluna “Do Grão ao Pão”, o especialista em panificação Norival Monteiro destacou a importância do forno no processo de fabricação de pães e outros produtos da indústria. Segundo ele, o forno representa o “clímax” da produção, sendo determinante para a qualidade final dos artigos de panificação.

“Faz parte do processo. O forno é o clímax do início e a finalização do processo da fabricação de pães, bolos e artigos da panificação. Um detalhe muito importante que precisa ser avaliado é que a qualidade do produto não depende apenas da farinha, dos insumos e da habilidade do padeiro. É necessário que a finalização, com o forno e o assamento, tenha uma mão de obra especializada e um equipamento adequado, seguindo rigorosamente os processos de cozimento de cada artigo”, explicou Norival.

O colunista comentou ainda sobre o avanço tecnológico que vem transformando o setor, destacando a precisão dos fornos digitais e a diferença que o investimento em equipamentos modernos pode trazer à produção. No entanto, ele chamou atenção para os desafios enfrentados por pequenos empreendedores.

“O avanço tecnológico traz muita coisa boa, mas também é caro. Existem fornos que custam vinte mil reais e outros que chegam a meio milhão. A Alemanha, por exemplo, lançou um equipamento em que você tira o produto do congelador, coloca no forno e ele termina de crescer e assar automaticamente. Mas quem não tem essa oportunidade, o microempreendedor da periferia, precisa encontrar alternativas viáveis para garantir qualidade”, pontuou.

Norival também abordou as diferenças entre os tipos de forno — a lenha, rotativo, turbo e de lastro — e ressaltou a importância da segurança elétrica nos modelos modernos.

“Trabalhamos com energia de alta potência, 380 volts. O forno precisa ter um aterramento próprio, bem constituído, para garantir a segurança do profissional e de todos no ambiente de trabalho”, alertou.

Segundo o especialista, a temperatura ideal para o pão francês varia entre 190°C e 220°C, podendo ser maior no caso de baguetes e pães rústicos. O tempo de assamento, por sua vez, depende do tipo de forno e do produto, girando em torno de 10 a 20 minutos.

Norival também compartilhou curiosidades sobre o processo: “Antes, o pão era assado diretamente na pedra do forno. Hoje, ele vai em bandejas, geralmente de alumínio, que garantem melhor transferência e uniformidade de calor. Há padarias tradicionais, como a Basilicata, em São Paulo, que ainda mantêm a tradição do pão assado na pedra, com fornos centenários ao lado de equipamentos modernos.”

Encerrando a coluna, Norival reforçou que, mais do que técnica, a panificação exige atenção e sensibilidade.

“É um processo dinâmico que requer acompanhamento constante. Se sair um pouquinho fora do tom, do tempo, já muda o resultado. É um ofício que combina ciência, arte e paixão”, concluiu.