Muito além do café da manhã: o poder do ovo na panificação e na confeitaria

Muito além de fazer parte do café da manhã, o ovo desempenha funções essenciais na produção de pães, bolos e doces.

No quadro semanal “Do Grão ao Pão”, da Rádio Caturité FM, Norival Monteiro explicou como o ingrediente contribui para a textura, estrutura, leveza e sabor dos produtos da panificação e da confeitaria.

Segundo Norival, a presença do ovo na panificação é antiga e remonta à Roma Antiga. “Ele era usado para dar liga aos pães de fermentação natural, aos pães rústicos”, explicou.

Com o desenvolvimento das técnicas de produção, o ingrediente ganhou ainda mais espaço na indústria. A gema, por exemplo, possui lecitina, que funciona como um emulsificante natural e permite unir ingredientes que normalmente não se misturam.

“A gordura com água não se mistura. Então, a concentração de gema e o que ela tem dentro, um dos componentes que é a lecitina, faz com que esses dois ingredientes passem a se misturar e a se homogeneizar”, destacou.

Essa propriedade é fundamental para produtos como brioche e panetone.

Já a clara exerce outra função importante. Rica em albumina, ela ajuda a incorporar ar às preparações quando é batida, proporcionando leveza.

“A clara de ovos dá ao bolo além da leveza, dá um sabor muito marcante”, afirmou.

O especialista também lembrou que o aproveitamento das gemas contribuiu para o surgimento e aperfeiçoamento de doces tradicionais.

“Sobrou tanta gema que elas não sabiam o que fazer com essas gemas e começaram a misturar com açúcar, usando a criatividade”, contou, citando preparações como fios de ovos, pudins e quindins.

Assim, seja para dar liga, emulsificar, estruturar ou proporcionar leveza, o ovo se tornou um ingrediente indispensável na panificação e na confeitaria.