Que tal uma barra alimentícia mais barata e com mais proteína?

Essa é uma daquelas notícias que dão orgulho da nossa ciência regional.

Pesquisadores da Universidade Federal da Paraíba (UFPB) criaram uma barra alimentícia com três vezes mais proteína que a média das barras industrializadas e que custa em torno de um quarto do preço delas.

Tudo mediante um processo de produção simples, barato e reproduzível em pequena e larga escala, no qual o resultado final é um alimento que não se enquadra na categoria de ultraprocessados.

Os ingredientes que compõem o alimento são quatro: melado de cana, aveia integral em flocos, amendoim torrado sem sal e leite integral em pó.

Desenvolvimento

O produto foi desenvolvido a partir de um Trabalho de Conclusão de Curso (TCC) no curso de Engenharia de Alimentos e teve início a partir de uma ideia do professor Ian Carneiro, que vinha desde 2021 pensando em desenvolver um alimento compacto com alta densidade energética/nutricional e que pudesse ser distribuído para pessoas em situação de vulnerabilidade social sem riscos de deterioração, já que barras alimentícias tem boa durabilidade e não estragam com facilidade.

Segundo Ian Carneiro, a barra alimentícia passou por alguns testes de degustação, tendo tido boa aceitação em relação ao sabor.

Arte: ia

A invenção rendeu um pedido de patente da UFPB junto ao Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI), através da Agência UFPB de Inovação Tecnológica (INOVA).

Além de Carneiro, que liderou o processo, e da autora do TCC, Priscila Guilhen, integram também o pedido de patente a professora Solange Sousa, do Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial, no campus III da UFPB, coorientadora do TCC, e o professor Gilsandro Costa, colega de Ian Carneiro no Departamento de Engenharia dos Alimentos.

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Na entrevista a seguir, Carneiro fala sobre o processo de desenvolvimento do novo alimento, além de explorar as características e os diferenciais do produto.

1- Como surgiu a ideia da pesquisa? Em que contexto o produto foi desenvolvido?

A ideia surgiu quando conheci, por volta de 2021, o trabalho desenvolvido pela Comunidade Filhos da Misericórdia, localizada em João Pessoa, que, entre várias ações filantrópicas, distribui “quentinhas” para pessoas em situação de rua.

Como engenheiro de alimentos, pensei que seria interessante desenvolver um alimento compacto, estável (isto é, que não deteriora facilmente), com alta densidade energética/nutricional e que pudesse ser distribuído para essas pessoas, sem riscos de deterioração, em um possível trabalho de extensão na UFPB.

Então, comecei a testar, na cozinha da minha casa, algumas formulações para uma barra de cereal utilizando os ingredientes aveia integral em flocos, amendoim torrado, leite em pó integral e melado de cana (mel de engenho), quando encontrei uma boa formulação.

Quando no início de 2022 uma graduanda de engenharia de alimentos (Priscila Guilhen) me procurou para eu orientá-la no trabalho de conclusão de curso (TCC), achei que era a oportunidade que precisava para desenvolver melhor a ideia da barra.

Então, em meados de 2022, sob minha orientação, ela começou a trabalhar e testar, em uma escala um pouco maior, algumas formulações e processos no meu laboratório da UFPB, vinculado ao Departamento de Engenharia de Alimentos (DEA).

Em junho de 2023 ela defendeu, com aprovação,  o TCC intitulado “desenvolvimento de uma barra de cereais, fonte de proteínas e de baixo custo, destinada prioritariamente à população em situação de insegurança alimentar”, que serviu de base para a patente.

2- O que motivou a escolha desses 4 ingredientes?

Proteínas são macronutrientes essenciais na nutrição humana que desempenham funções importantes, em especial a estrutural (faz parte de tecidos de órgãos, músculos, cabelo, pele, unhas, tendões, etc), a enzimática e a hormonal.

Por esse motivo, desde o início, eu queria uma barra formulada que pudesse usar a alegação “fonte de proteínas”. Segundo a Instrução Normativa 75/2020, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), se o consumo da porção/embalagem individual de um alimento fornece um valor igual ou maior que cinco gramas de proteína, o alimento pode receber tal alegação.

Com isso em mente, escolhemos ingredientes naturalmente ricos em proteínas, de sabor agradável e que tivessem valores de compra acessíveis.

Com exceção do melado de cana, todos os ingredientes escolhidos para a barra têm um teor alto ou relativamente alto de proteínas, a saber: amendoim torrado (27%), leite em pó integral (26%) e aveia integral em flocos (16%).

O melado de cana (mel de engenho) foi escolhido por dois motivos: ele é um ótimo agente ligante (une bem os ingredientes) e é muito apreciado na culinária brasileira (em especial a nordestina) pelo seu sabor marcante.

Ressalta-se que o uso do leite em pó também foi motivado pelo fato dele ser uma excelente fonte de cálcio, um micronutriente essencial que desempenha diversas funções importantes no corpo humano (por exemplo, na manutenção de dentes e ossos, na coagulação sanguínea e no funcionamento de nervos e músculos).

O teor de proteína final na nossa barra final ficou em 14%, o que está bem acima das barras de cereais comuns com características similares (sabor de castanhas/amendoim), que normalmente contêm entre 5 e 6% de proteína. O consumo de uma porção individual de nossa barra (peso: 39 g; dimensões: 8 cm de comprimento x 3,5 cm de largura x 1cm espessura) fornece 5,6 gramas de proteína e, portanto, ela pode usar a alegação “fonte de proteínas”.

3- Na descrição do pedido de patente, é dito que a barra tem um custo mais baixo que o das produzidas industrialmente. Qual é o custo de produção da barra desenvolvida pela UFPB, em comparação com a industrial?

No referido trabalho de TCC de 2022/2023 que deu origem à patente, estimamos que o custo de produção de cada barra de 39 gramas já embalada era de R$ 0,85, o que estava bem abaixo do preço de venda de uma barra de cereais comum similar (sabor de castanhas/amendoim), de 30 gramas, no comércio de João Pessoa (em torno de R$ 3,50 cada), ressaltando que a nossa barra tinha mais de duas vezes o teor de proteínas dessas barras comuns disponíveis no mercado.

4- É viável a produção dessas barras em larga escala? A universidade já entrou em contato com eventuais interessados na comercialização? 

Sim, é viável tanto em larga escala como em micro/pequena escala, justamente por termos concebido um processo de produção simples, de pouca demanda de energia (gás e eletricidade) e sem necessidade do uso de equipamentos complexos.

Quanto à comercialização da patente, entramos em contato com uma indústria de alimentos de médio/grande porte localizada em João Pessoa em 2023. A diretora gostou da patente e disse que iria avaliar com outros profissionais da empresa, porém, até o momento, a comercialização da patente, que se saiba, não foi efetivada.

5- Por fim, a descrição do produto diz que ele tem sabores e texturas diferenciados. Foram feitos testes de degustação? Se sim, o que as pessoas comentaram sobre o gosto da barra?

Embora esses dados não constem na patente, um teste preliminar sensorial (degustação) foi conduzido pela professora Solange de Souza, do campus III da UFPB, em Bananeiras. Em suma, o teste sensorial foi conduzido com 47 provadores utilizando uma escala de nove pontos (1 a 9, sendo 1 = desgostei extremamente e 9 = gostei extremamente).

Os resultados de degustação da barra mostraram-se amplamente favoráveis:  32% dos provadores escolheram a nota 9 (gostei extremamente), 38% a nota 8 (gostei muito), 25% a nota 7 (gostei moderadamente) e nenhuma nota abaixo de 6 (gostei ligeiramente) foi verificada.

Por fim, foi conduzida uma avaliação de intenção de compra utilizando uma escala de 1 a 3 e os resultados foram também bastante favoráveis:  83% dos provadores responderam 1 (“compraria”), 15% responderam 2 (talvez compraria) e apenas 2% responderam 3 (não compraria).

6- Gostaria de acrescentar alguma outra informação relevante sobre a patente? 

Gostaria de ressaltar que, pelos ingredientes utilizados, inclusive sem a presença de qualquer aditivo (corantes, aromatizantes, conservantes, emulsificantes, etc), a barra que patenteamos não se enquadra na categoria “ultraprocessada” de alimentos.

A maioria das barras de cereais disponíveis no mercado se enquadra como ultraprocessada. Lembro que, de acordo com o último Guia Alimentar da População Brasileira, do Ministério da Saúde, deve-se evitar o consumo de alimentos ultraprocessados.

*texto: Hugo Bispo/Ascom/UFPB

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