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Coluna de Benedito Antonio Luciano: Tapioca

Benedito Antonio Luciano. Publicado em 18 de agosto de 2019 às 17:13

A exemplo do cuscuz, a tapioca é uma iguaria muito apreciada por muitos nordestinos. O principal insumo para se preparar a tapioca é a goma (fécula) extraída de raízes da mandioca. É importante frisar que, embora ambas as raízes sejam bastante parecidas, mandioca não é macaxeira. 

A principal diferença entre a mandioca e a macaxeira é que a mandioca é tóxica.  A macaxeira pode ser consumida depois de cozida ou frita. A mandioca não; pois ela é rica em ácido cianídrico, uma sustância tóxica que precisa ser eliminada antes do consumo, sob forma de farinha ou goma. 

Para se obter a goma de mandioca as raízes são descascadas, lavadas em água corrente, raladas ou cortadas em pedaços pequenos para serem trituradas num liquidificador com água, na proporção de uma parte de mandioca para quatro de água, indo da velocidade mínima para a máxima.  

A mandioca ralada, misturada com água ou processada no liquidificador, deve ser peneirada e, em seguida, coada num pano limpo. A mistura líquida obtida é deixada para decantar em uma vasilha por cerca de uma hora e meia. A parte decantada é a goma e a parte líquida de cima deve ser descartada.

Para se fazer a tapioca, a goma úmida deve ser secada, o que pode ser feito com um pano. Uma vez retirado o excesso de umidade, a goma deve ser esfarelada, passada sobre uma peneira de malha fina, recolhida em um vasilhame e adicionado sal de acordo com a quantidade obtida e o gosto de cada um.  

Enquanto isto, leva-se ao fogão uma frigideira de fundo antiaderente, deixando-a em fogo brando. Depois, despeja-se a goma diretamente sobre o fundo da frigideira, espalhando-a suavemente com uma colher, esperando até que as bordas da massa espalhada comecem a levantar. 

Nesse momento, vira-se a tapioca para aquecer o outro lado. Volta-se à posição original e, se for o caso, espalha-se coco ralado. Dobra-se a massa ao meio e, pronto! A tapioca está no ponto para ser consumida. 

Outra forma tradicional de se servir a tapioca é embebida com leite de coco. Neste particular, ainda hoje guardo na memória gustativa a lembrança de uma tapioca ao leite de coco, servida num pedaço de folha de bananeira, que comprei a um vendedor na praia de Ponta Negra, em Natal-RN.

Sem fugir ao estilo tradicional, há quem prefira consumir a tapioca sem coco e outros preferem com manteiga de garrafa ou queijo: de coalho ou de manteiga. 

Atualmente, no Nordeste brasileiro, tem-se verificado uma proliferação de tapiocarias, onde as tapiocas podem ser servidas com uma variedade de recheios, inimagináveis nos tempos remotos: presunto, calabresa, carne de sol, carne de charque, carne de frango desfiada, ovo, atum, leite condensado, catupiry, ricota, chocolate, banana frita, goiabada e doce de leite, dentre outros.

Rica em carboidratos e livre de gorduras, a tapioca pode ser considerada como uma fonte de energia, com a vantagem de ser adequada para quem tem intolerância ao glúten.  Basta o consumo de uma tapioca para proporcionar no organismo a sensação de saciedade.

Assim, consumida de forma parcimoniosa, a tapioca, em si, não é prejudicial à saúde. Pois, de fato, o que pode provocar o aumento da massa corpórea e comprometer a saúde é a escolha do recheio. Existem recheios altamente calóricos e outros nem tanto. Desta forma, como tudo na vida, o que fará a diferença é o tipo da escolha.

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Benedito Antonio Luciano

Professor doutor, titular do Departamento de Engenharia Elétrica da Universidade Federal de Campina Grande (UFCG).

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