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Coluna de Benedito Antonio Luciano: A versatilidade do cuscuz

Benedito Antonio Luciano. Publicado em 15 de setembro de 2019 às 12:49

Feito à base de milho, o cuscuz é uma das comidas mais versáteis na culinária do Nordeste brasileiro. Nas cidades do interior e até em cidades de grande porte, nelas incluídas algumas capitais, o cuscuz pode estar presente nas três refeições principais: café da manhã, almoço e jantar.

Originalmente, para se fazer um bom cuscuz de ralo, espigas de milho maduras eram escolhidas e colhidas no roçado. Uma vez livres das palhas e devidamente limpas, essas espigas eram manualmente passadas num ralo, tomando cuidado para não atingir o sabugo, e a massa obtida era peneirada numa arupemba, obtendo-se, assim, o fubá de milho.

Uma vez obtido o fubá de milho, ele precisava ser misturado com uma pequena quantidade de sal e água, sendo deixado em repouso por cerca de vinte minutos.

Na etapa seguinte, antes de a cuscuzeira ser levada ao fogo, uma certa quantidade de água era posta na parte inferior até atingir a marca indicada no utensílio. Depois, o fubá ainda levemente umedecido era posto sobre o separador, deixando um espaço entre a massa e a tampa da cuscuzeira para que o vapor da água possa atravessar os furos do separador e cozinhar toda a massa de forma homogênea, levando cerca de dez minutos para completar o cozimento.

Em meados do século passado, no sertão da Paraíba, era comum o cuscuz ser servido no café da manhã, acompanhado de carne de sol assada, queijo, ovos e coalhada. A cuscuzeira era feita de barro, adquiridas em feiras livres. Antes de ir ao fogo, a massa de fazer cuscuz era posta num prato fundo, coberta com um pano úmido. Esse pano era amarrado na parte inferior do prato, virado e emborcado sobre a parte superior da cuscuzeira, servindo de tampa.

Nos dias atuais, são comercializadas cuscuzeiras de alumínio, ágata ou aço inoxidável. E, com o aumento da demanda, a forma tradicional de se obter o fubá ralando espigas de milho se tornou impraticável. Então, o fubá foi sendo substituído pelos flocos de milho transgênicos processados industrialmente, com substancial alteração no gosto do cuscuz obtido dessa forma.

O fato é que, independentemente das mudanças impostas pela modernidade, mesmo o cuscuz obtido a partir de milho transgênico, continua sendo muito apreciado por frequentadores de restaurantes que servem comidas tipicamente nordestinas.

No momento de servir, o cuscuz pode vir à mesa sobre um prato e cada pessoa pode retirar fatias, de acordo com o apetite. Para incrementar o sabor do cuscuz, podem ser postos sobre as fatias, manteiga da terra, leite de vaca ou leite do coco.

No café da manhã, em vários hotéis da região Nordeste é comum os hóspedes encontrarem o cuscuz servido ao lado de ovos mexidos e tapiocas.

Recentemente, uma colega enviou para mim, via WhatApp, a foto de uma tapioca feita à base de flocos de milho. Estaríamos, então, diante de uma nova iguaria: a cuscuzoca?

Em Campina Grande e João Pessoa, as duas maiores cidades do estado da Paraíba, turistas e habitantes locais podem encontrar restaurantes onde são servidos no almoço galinha de capoeira, carne de bode e a tradicional carne de sol acompanhadas de cuscuz e feijão verde.

No jantar, por ser uma comida leve, um cuscuz com leite cai muito bem. Assim, fica evidenciado que o cuscuz pode estar presente nas três refeições principais do nordestino: no café da manhã, no almoço e no jantar.

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Benedito Antonio Luciano

Professor doutor, titular do Departamento de Engenharia Elétrica da Universidade Federal de Campina Grande (UFCG).

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