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Chouriço

Jurani Clementino. Publicado em 3 de agosto de 2018 às 7:51

Você já experimentou um doce feito a base de sangue e gordura de porco? Parece um pouco estranho, não! Então, das comidas que degustei quando criança, uma das mais exóticas, sem sombra de dúvidas, foi essa. Chama-se chouriço. Hoje praticamente extinto na mesa do sertanejo. Pra escrever essa crônica mobilizei Deus e o mundo atrás de informações sobre essa combinação culinária como também em busca de noticias sobre uma senhorinha magra, baixa, negra, de sorriso fácil que fazia, na casa de meu avô, as panelas de chouriço. Descobri que o nome dela era Raimunda Maria da Conceição, mas todo mundo chamava de Dona Dozina. Fui informado ainda que aquela cozinheira de mão cheia era da família dos Pequiá das bandas do Mundo Novo, Gato do Mato. Dona Dozina morou muitos anos no sitio Baixio dos Primos. Aprendeu a fazer milagres na cozinha e passou a vida inteira preparando comida pra os outros. Lembro que quando meu avô, seu Zé Guedes, matava um porco chamava Dona Dozina pra preparar o tal doce com o sangue do animal, ou seja, o chouriço.

E você deve tá se perguntando, e o que danado é chouriço? Repito, é uma espécie de doce feito a partir do sangue do porco. Mas não é apenas isso, em seu preparo leva além do sangue suíno, banha de porco, rapadura, castanha de caju, leite de coco, farinha de mandioca, pimenta do reino, gengibre, canela, cravo… Lembro que era um negócio muito difícil de fazer. Exigia cuidado e atenção. Demandava tempo, já que seu cozimento era lento e gradual. Por isso nem todo mundo sabia ou tinha paciência para fazer aquele negócio que demorava horas e horas no fogo. Até onde sei, o chouriço é uma comida muito associada ao contexto rural.

A descrição mais aproximada do que vi dona Dozina fazer na casa de meu avô veio de uma pesquisa realizada em Carnaúbas dos Dantas, interior do Rio Grande do Norte, e descrevia o processo mais ou menos assim: inicialmente o sangue, o leite de coco, parte da garapa da rapadura, a farinha de mandioca, a castanha e parte das especiarias são misturados numa panela ou tacho. Daí, a chouriceira mexe com a mão a mistura de cor avermelhada com cuidado. Em seguida, essa mistura é levada ao fogo, onde será cozida e mexida gradativamente até chegar ao ponto. A partir do início da fervura, é contado o tempo de cozimento, que pode durar até seis horas.

O restante dos ingredientes vai sendo colocado aos poucos, exceto uma parte das especiarias e das castanhas, que é acrescida quando o chouriço está quase no ponto. A tarefa de mexer o chouriço deve ser contínua. Não pode deixar o doce  pegar no fundo do tacho, nem emboloar. Ao final de todo esse processo o chouriço é retirado do fogo e servido. As crianças e os adultos passam a raspar o tacho ou a panela.

Detalhe o chouriço é servido como sobremesa. Faz tanto tempo que experimentei aquele doce que nem me lembro mais qual o sabor que tinha. No entanto ainda guardo na lembrança o sorriso e a paciência de Dona Dozina, a única chouriceira que conheci na vida. Soube que ela teve quatro filhos e adotou uma menina. Morreu em outubro de 1990, aos 85 anos, vítima de doença de chagas.

Campina Grande 02 de agosto de 2018

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Jurani Clementino

Jornalista, Doutor em Ciências Sociais, Escritor e Professor Universitário. Autor de: Forró no Sítio (Crônicas, 2018) e Zé Clementino: o ´matuto que devolveu o trono ao rei. (biografia, 2013).

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